當我們喝葡萄酒時，大抵都有過這樣的經歷，喝到一款年輕的酒時，舌頭仿佛用紗布裹住一般，口腔黏膜有明顯的褶皺感，這就是單寧的魔力!對于一款葡萄酒來說，單寧是不可或缺的要素，接觸和了解單寧的方式之一就是探索其來源。

來自果皮的單寧

葡萄果皮是葡萄酒中單寧的主要來源，當葡萄酒處于年輕狀態時，這些單寧會讓葡萄酒顯得粗糙而苦澀，但隨著時間的推移，果皮單寧會慢慢變得柔軟，單寧帶來的澀的口感也會慢慢減弱了。由于在萃取果皮單寧的同時，也會萃取果皮上的色素，所以可以通過觀察葡萄酒的顏色，粗略地判斷一款酒的單寧含量。

【資料圖】

一般來說，顏色深邃的葡萄酒單寧含量高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒。但由于葡萄品種的特性不同，也有例外情況，比如內比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒就蘊含著豐富的單寧，但其顏色卻比較淺淡。

來自果籽的單寧

還有一些葡萄酒的少量單寧來自果籽，果籽的單寧通常呈現出較為突出的苦味，而且果籽中含有苦甘油，如果將果籽壓碎，會嚴重影響葡萄酒的口感，所以很多時候，在壓榨葡萄汁時都要輕柔地壓榨果實，避免壓破果籽，影響葡萄酒的口感。

來自果梗的單寧

釀造葡萄酒時，很多葡萄在壓榨前會經歷去梗和破碎的工序。整串葡萄帶梗發酵是非常古老的釀酒方式，這種方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，至今還有不少釀酒師使用這種方式釀造葡萄酒。果梗中含有兒茶酸（Catechin）、表兒茶酸（Epicatechin）和表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate）等豐富的單寧，這些單寧成分也廣泛地出現在茶葉或者可可豆中。

來自橡木桶的單寧

令人意外的是，橡木桶也含有單寧，橡木中的單寧較為容易萃取。這就意味著如果將單寧含量較低的葡萄酒，比如黑皮諾（Pinot Noir）置于新橡木桶中陳放，橡木桶單寧的味道就會明顯而強烈，尤其是在葡萄酒年輕的階段。

如何品鑒單寧含量高的葡萄酒

單寧可以迅速被你的口腔感知，如果飲用一款高單寧的葡萄酒卻不搭配食物享用的話，口腔很容易就會被單寧麻痹并產生味覺疲勞。一個人如果在一天時間內品鑒了赤霞珠、馬爾貝克（Malbec）或者內比奧羅這類高單寧的葡萄酒，那他的口腔就需要休息了，因此選擇單寧含量適合自己的葡萄酒十分重要。

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