隨著生活質(zhì)量不斷提高，紅酒和葡萄酒在中國(guó)國(guó)內(nèi)越來越常見，也有越來越多的大型紅酒品鑒會(huì)上，偶爾會(huì)聽到“這款干紅酸度過高，這款干白酸度清爽、果香濃郁”。葡萄酒為什么會(huì)有酸味?酸味真的很重要么?

(資料圖片僅供參考)

葡萄酒酸味兒的定義

酸是葡萄酒中的一種成分，在舌頭外圍的兩側(cè)，會(huì)有少許的“叮咬”感，進(jìn)而給人以流口水的感覺，這是對(duì)葡萄酒中酸味的定義。說到這里，大家可能會(huì)立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸棗，乃至曹操望梅止渴的故事，沒錯(cuò)，就是這種感覺。品酒時(shí)，能感知葡萄酒酸度強(qiáng)弱的部位位于舌中部的兩側(cè)，大家可以想象下。

酒石酸鹽結(jié)晶形成的“酒鉆石”

酒石酸(Tartaric Acid)：酸的口感不是很強(qiáng)烈，清爽而穩(wěn)固，一般是葡萄酒中含量較高的有機(jī)酸。葡萄酒中的酒石酸來自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果。酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸鹽的形式存在，易溶于水，不易溶于酒，遇低溫會(huì)結(jié)晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所謂的“酒鉆石”。“酒鉆石”在一定程度上說明此款葡萄酒的品質(zhì)更加成熟穩(wěn)定，但只有極少一部分的酒中會(huì)有。

蘋果酸——青蘋果的那種酸澀

蘋果酸( malic acid)：酸味強(qiáng)烈，刺激性強(qiáng)，具有一定的水果香氣，大家可以想像一下青蘋果的味道。葡萄酒中蘋果酸來自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的蘋果酸。

乳酸——原味酸奶的那種酸味

乳酸(lactic acid)：酸味比較柔和細(xì)膩，不像蘋果酸那樣艱澀、刺激，略點(diǎn)乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸來自于“二次發(fā)酵”，二次發(fā)酵又稱“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”，此過程中部分蘋果酸逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸，葡萄酒的整體酸度降低并趨于柔和。喜歡自釀的朋友，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)自釀的葡萄酒口感尖銳、不夠圓潤(rùn)，其實(shí)，很多情況下就因缺少二次發(fā)酵的過程。

葡萄酒的總酸度，也稱“可滴定酸度”。測(cè)定過程中先用強(qiáng)堿NaOH將酒液滴定近中性，將所耗強(qiáng)堿的量折算成酒石酸總量，即為總酸度。如果一款葡萄酒的總酸是0.60%，那就是說，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的總酸達(dá)到了1.0%，那它的總酸就太高了，口感會(huì)過于尖酸，不適合飲用。而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%，那它的總酸就太低了，會(huì)給人一種淡然無味、酒體松散的感覺。大多數(shù)紅葡萄酒的總酸在0.6%左右，而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。

另外總酸度與pH值不同，大家千萬不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游離態(tài)氫離子的濃度，僅是部分酸度，不是總酸度。一般常見葡萄酒的pH值范圍2.7~3.8。（來源：葡萄酒網(wǎng)）

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