如果世界上有一億款酒，那么就有一億種風味，這就是神奇的葡萄酒。

雖然說一瓶酒的好與壞很多時候已經由氣候、土壤等“風土”因素決定了，但在一款酒到底是要以硬朗醇厚來打動你，還是用溫柔細致來感動你，這是取決于釀造工藝的，下面就是幾種常見的手法。

(相關資料圖)

手工采摘和機械采摘

手工采摘：

手工采摘可以控制葡萄的質量，去掉一些不好的葡萄，而且可以減少葡萄藤、梗等雜質，這些雜質會為葡萄酒的純正風味帶來奇怪的味道。但這種手工作業成本高，特別在勃艮第、德國這些地方，手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才會采用這種方式采摘。

機器采摘：

效率高，成本低，但通常會把雜質也一起在酒液中發酵，如果雜質過多會使葡萄酒帶有明顯的苦、澀味。

采摘時機

采摘過早：

葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以至于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會令其帶上更多的青澀水果的風味和香氣，單寧也更苦澀。

采摘太晚：

而采收過晚則會令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時需要人工酸化的過程。

發酵時機

發酵時機是指冷浸處理和浸皮時間的控制，也即是葡萄皮與葡萄汁接觸的時長。

通過將葡萄汁保持在低溫的環境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發酵中，我們將葡萄皮與葡萄汁接觸的整個過程稱之為浸皮。

一般來說，大多數紅葡萄酒都在兩周內完成發酵，不過釀酒師可依據個人想法控制浸皮時間。時間長的一般顏色深濃，風味濃郁，而時間短的顏色淡，風味精細。

發酵溫度

發酵分熱發酵和冷發酵。

熱發酵：

發酵罐溫度26℃-37℃。可以提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒一般都采取熱發酵。

冷發酵：

溫度控制在6-10℃之間。白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用冷發酵，因為這樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會破壞掉這些可揮發性果味和香氣。

從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發現其中的奧妙。

攪拌

淋皮法：

能通過增加酒液與葡萄皮、葡萄籽接觸的機會來萃取更多的單寧，這在商業性釀酒中普遍存在，不過其缺點就是將過多的氧氣帶入到葡萄酒中。

壓冒法：

是一種更加溫和的方法，可避免過度萃取的后果，也不會將過多氧氣帶入發酵罐中。壓冒過程都是人工操作，在盡量減少人工干預的大環境下，備受釀酒們的青睞。

陳年釀造

橡木桶：

不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸，而氧氣能令單寧變得圓潤，也能幫助葡萄酒到達適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會伴有些許堅果味。

不銹鋼桶：

以前往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒，不過在現代釀酒理念下，新世界很多采用不銹鋼桶來陳釀紅葡萄酒。不銹鋼桶能嚴控葡萄酒與氧氣接觸的面積，保證葡萄酒新鮮的口感。

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