白酒釀造技藝傳承數(shù)千年，是歷代釀酒人智慧和探索的結(jié)晶，可以說(shuō)是一部釀造史，文化傳承史，是一種人文的再現(xiàn)。中國(guó)白酒也具有濃郁的地域性、民族性和多樣性，了解白酒釀造技藝，從一定程度上可以了解各地的風(fēng)土人情。今天我們來(lái)盤點(diǎn)一下有哪些白酒釀造技藝入選國(guó)家非遺。

一批

(相關(guān)資料圖)

入選品牌：茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖

茅臺(tái)酒釀制技藝可以概括為十大工藝特色：一年一個(gè)生產(chǎn)周期；兩次投料；三種典型體：醬香、窖底、醇甜；四十天高溫制曲、五月端午制曲、六個(gè)月貯存曲；七次取酒；八次發(fā)酵；九次蒸煮；十個(gè)工藝特點(diǎn)：高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫取酒、用糧多、用曲多、輪次多、出酒率低，長(zhǎng)期貯存、精心勾兌、五年乃成。

杏花村汾酒，自南北朝揚(yáng)名。傳承至今的釀造技藝入選了一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，就是大家所熟知的“清蒸二次清、固態(tài)地缸式分離發(fā)酵”。“清蒸二次清”，是指原料、酒醅都需要進(jìn)行單獨(dú)的清蒸糊化，并進(jìn)行兩次發(fā)酵、兩次蒸餾。“固態(tài)地缸式分離發(fā)酵”則是將酒曲與高粱原料以固態(tài)形式配比，地缸分離的方式進(jìn)行發(fā)酵。

瀘州老窖的釀造技藝歷史悠久。公元1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝一代傳承人郭懷玉成功研制出釀酒大曲酒曲——“甘醇曲”，以此釀成了中國(guó)白酒歷史上一代“大曲酒”。瀘州老窖第六代傳承人舒承宗探索了從窖藏儲(chǔ)酒到“醅糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工藝技術(shù)。1957年到1959年間的瀘州老窖試點(diǎn)編寫出版了新中國(guó)一本白酒釀造教科書《瀘州老窖大曲酒》。

第二批

入選品牌：五糧液、劍南春、郎酒、衡水老白干、水井坊、沱牌、北京二鍋頭、山莊老酒、梨花春、老龍口、大泉源酒

五糧液傳統(tǒng)釀酒技藝有著悠久的釀酒歷史。其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。到明代“溫德豐”老板陳氏在宜賓開(kāi)設(shè)糟坊，親任釀酒師薄，幾經(jīng)摸索創(chuàng)立了至今仍在使用的“陳氏秘方”。民國(guó)初年，鄧子均繼承“陳氏秘方”后，又多次對(duì)配方進(jìn)行了調(diào)整。五糧液傳統(tǒng)釀酒技藝主要有包包曲制曲工藝，跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料，分層起糟、分層入窖，分甑分級(jí)量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇等釀酒工藝，原酒陳釀工藝，勾兌工藝以及相關(guān)的特殊技藝等。

在流傳千年的傳統(tǒng)釀造工藝中，衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用續(xù)楂混燒老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級(jí)貯存、精心勾兌而成，有別于濃香，和清香型工藝也有較大差別。1979年衡水老白干和西鳳酒一樣，被列入清香型范疇。直到2004年12月14日，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布公告，批準(zhǔn)《老白干香型白酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上才一次有了老白干這一香型。

北京二鍋頭技藝是北京釀酒史重要代表，萌芽于元、明，成型于清康熙十九年，在1949年華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠（北京紅星酒廠前身）接收12家老燒鍋，繼承了北京二鍋頭釀制技藝。老五甑發(fā)酵、混蒸混燒、看花接酒等工藝都是歷代釀酒技師的神秘絕技，而掐頭、去尾、取中段的接酒方式更是北京釀酒技師首創(chuàng)，是中國(guó)白酒發(fā)展史的里程碑。

第五批

入選品牌：洋河、古井貢酒、景芝、董酒、西鳳、青海青稞酒，劉伶醉

董酒源于貴州遵義董公寺。1927年，程氏酒坊程明坤汲取釀酒秘方與當(dāng)?shù)蒯劸乒に囍L(zhǎng)，并結(jié)合當(dāng)?shù)丨h(huán)境、水土、氣候等多重因素，形成了“百草入曲、兩小兩大、雙醅串蒸”的特殊工藝，釀造出“程氏窖酒”“董公寺窖酒”。董酒采用130余種入曲，小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，雙醅串蒸而成，因此董酒既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和與回甜。在1983年、1994年、2006年，董酒工藝和配方三次被列為國(guó)家機(jī)密。

“一杯西鳳酒，半部華夏史”，西鳳酒歷史久遠(yuǎn)，周秦時(shí)稱其為秦飲、漢代為秦州春曲、唐代為柳林酒、宋明時(shí)期為橐泉酒、清代為鳳翔燒酒，1933年命名為西鳳酒。1952年，西鳳入選“中國(guó)四大名酒”。

西鳳酒釀造技藝獨(dú)特。以大麥、豌豆制曲，以高粱為原料，用中高溫培曲、每年更換窖壁、開(kāi)水施量、熱擁法做窖、黃泥封窖、土暗窖續(xù)米查法、混蒸混燒、看花摘酒、中段接酒、酒海貯存三年以上，是經(jīng)典的鳳香型白酒釀造技藝。

青海青稞酒的釀造技藝流程源于宋元時(shí)期互助民間土法釀造酩酼（liu）酒的傳統(tǒng)釀造手工技藝。在明代引進(jìn)了中原先進(jìn)的釀造技藝，研發(fā)出了青海青稞酒獨(dú)特的釀造技藝。青海青稞酒傳統(tǒng)釀造技藝融合了天時(shí)、地利、人和，具有二長(zhǎng)、三合、四清的特點(diǎn)。二長(zhǎng)即為生產(chǎn)周期長(zhǎng)、發(fā)酵周期長(zhǎng)。三合即為種釀合一、曲糧合一、巖木合一。四清就是“清蒸清燒四次清”工藝的核心流程。（來(lái)源：酒經(jīng)）

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