7月11日，重慶。潘女士在網上自學釀造葡萄酒，老公品嘗后出現身體不適頭暈癥狀，隨后被送醫洗胃。潘女士稱：“醫生說中毒原因有很多種，可能是甲醇中毒。“

很多人都覺得親自動手制作的食物和飲料要比買回來的出色?！盃敔斢H手做的”，“家的味道”等等，這些描述都帶著家的濃情和安全感，以至于催生了各種DIY，各色小吃、飲品甚至還有酒

網上一度流傳了不少關于自釀酒的熱點文章，諸如：“自釀酒的危害，你知道多少?”、“自釀酒即使真的是糧食酒，也是慢性毒藥”、“喝自釀酒等于慢性自殺！”，可以說聲音是一邊倒......這樣能否認為自家釀就安全、或不安全了呢？

【資料圖】

這其實是一個很嚴肅的問題。本文將以自釀葡萄酒為例來闡述主要原因。

隨手搜索了一下，很神奇，竟然有高達451萬條記錄?。?！

這些“自釀酒配方”十分亂雜，內容質量參差不齊，消費者根本不知如何取舍，有很大的安全隱患。 雖說盲目喝自釀酒進醫院的案例并不多，但畢竟家里條件有限，在缺乏設備和技術的前提下，難以控制雜菌的繁殖、抑制有害物質的產生。

保存不當容易感染霉菌，并產生有害成分

自釀酒容易引發的異常指標主要集中在甲醇、雜醇油和微生物上。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會越高，另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。

廣州中醫藥大學采用國家標準GB/T 15038-2006中關于葡萄酒、果酒通用甲醇含量檢測的品紅-亞硫酸法作為檢測方法，對收集的10個自釀葡萄酒樣品及3個市售葡萄酒樣品進行測定：

為自釀葡萄酒樣品，11-13為市售瓶裝酒樣品

《葡萄酒國標GB/T 15037》紅葡萄酒甲醇大限量為400mg/L，上圖為對市場自釀酒與市售酒的抽樣檢測，來看看都有哪幾個甲醇超標呢？

風險一：原料選取及清洗不合理

釀酒用的葡萄是品種，與鮮食葡萄不同。國標對釀酒原材料農藥含量的限制，為了通過檢測，大部分釀酒葡萄的果農在采摘前一個月，就停止在園中碰灑任何農藥或除草劑。而直接吃的食用葡萄就沒有約束了，這就只能靠消費者買回來之后，通過盡可能清潔葡萄來保證安全了。

另外，很多消費者貪圖便宜，購買不新鮮的，尤其是脫粒的葡萄。這類葡萄染菌的幾率很高，再加上清洗時，葡萄果蒂直接接觸了生水，很容易滋生微生物。

風險二：不使用添加劑

在發酵過程中不可避免地會產生甲醇，工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒時，很多人并不知道怎么樣來操作，不知道如何能減少甲醇的產生。

消滅病菌抗氧化輔料，焦亞硫酸鉀/二氧化硫

另外，自釀酒還有個很大的問題：污染。在發酵過程中極易受到雜菌（如霉菌）污染，如果不徹底，雜菌很可能在里面生長，從而產生有毒物質，這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。

風險三：不控制發酵溫度

酵母需要合適的生存溫度，溫度過高或過低都不行。紅葡萄酒主發酵或稱前期發酵（酒精發酵）的適溫度范圍為20~30，溫度過低葡萄皮中的單寧、色素不能溶解到酒里，影響酒的色和口味。溫度過高葡萄的果香會受到損失，影響酒的香氣。后期發酵（蘋果酸-乳酸發酵）時酒液品溫應控制在18~20。

溫度不適宜可能導致香氣不佳，甚至可能引起甲醇，雜醇油等不良指標上升，而家庭自釀酒難以做到準確控制溫度。

風險四：密封容器不合理

每年都會發生自釀酒玻璃瓶爆炸的案例，單就爆炸傷人的新聞每年也有一至兩起。葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳氣體，如果二氧化碳沒能及時排除，瓶中會很快堆積6-8倍的大氣壓，市面上普通的玻璃罐很難承受這種壓力，便會引發爆炸。

應優先選用鋼制和食品級塑料容器，好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。發酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用紗布封口。

以上是自釀酒中主要的誤區，還有一些小細節就不一一例舉了，我們不建議用網上搜索到的教程在家嘗試自己釀酒，如果非釀不可，請一定要規避以上的安全風險。

同理，自釀白酒也會出現很多問題，本文就不在此論述了。這篇文章的目的是為了提醒大家注意飲用自釀酒存在風險，并不是說所有的自釀酒都存在飲用安全問題。

釀酒是一門手藝，更是一門科學。

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