影響食品安全性的因素

(1)微生物引起的食源性疾病。

近年來，每年衛生部接到食物中毒報告100~200起，涉及數千人發病，百余人死亡;除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆發累及30萬人。從對消費者健康的影響出發，微生物性危害是我國食品安全的最主要因素，也始終是各國行政部門和社會各界努力控制的重中之重。

(2)長期使用農藥、獸藥、化肥、及飼料添加劑。

農藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等化學成分對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點。如棚式蔬菜，為防止病蟲，菜農往往超量噴灑農藥或使用高激素、高營養素，使農作物超常生長。由于這些化學品性質穩定，不易降解，在食物鏈、環境和人體中可長期殘留，對食品安全性以及人類健康構成了很大的威脅。

(3) 環境污染。

環境污染物通過食物鏈進入人體危及人類健康，比如說有機污染物中的二惡英、多環芳烴、多氯聯苯等工業化合物及副產物，都具有可在環境和食物鏈中富集、毒性強等特點，對食品安全性威脅極大。 在人類環境持續惡化的情況下，食品中的環境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強治理。

(4) 食品添加劑。

在食品的加工、包裝、運輸以及貯藏過程中，為了保持食品的營養成分，增強食品的感官性狀，適當使用一些食品添加劑是必要的。但是要求使用量必須控制在最低有效量的水平，否則會給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害人體健康。目前在食品加工中廣泛存在著濫用食品添加劑的現象，如使用量過多、使用不當或使用禁用添加劑等現象。

(5) 食品加工、貯藏和包裝過程。

食品在高溫烹飪過程中，會產生一些毒性極強的致癌物質(如多環芳烴、雜環胺等)，在加工過程中，會用到機械管道、鍋、塑料管、橡膠管、鋁制容器以及各種包裝材料等，也有可能將有毒物質帶入食品。另外，食品貯藏過程中產生的過氧化物、龍葵素等化合物，也給食品帶來了很大的安全性問題。

(6)食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。

隨著食品工業的迅速發展，大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現代生物技術、酶制劑等新技術不斷出現，造成直接應用于食品或間接與食品接觸的化學物質日益增多，已經成為亟待重視和研究的問題。

(7)市場和政府現有措施不完善,仍存在著假冒偽劣產品，食品標簽濫用，違法生產經營等。

概而言之，食品不安全因素可能產生于人類食物鏈的不同環節，其中的某些有害成分，特別是人工合成的化學品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物危害。