喝啤酒喝到盡興，大家會(huì)說：喝得太爽了；喝烈酒喝到滿足，大家會(huì)說：這酒夠烈；喝到一款葡萄酒佳釀，又會(huì)說什么？

【資料圖】

我們聞到的這些數(shù)不清的味道，都是由一個(gè)個(gè)氣味分子造成的。它們被我們吸入鼻子，影響我們的嗅覺感受器，并給我們大腦發(fā)出信號(hào)："這是草莓的味道！"

01、葡萄酒的香氣和風(fēng)味從哪里來？

一般來說，葡萄酒的香氣和風(fēng)味根據(jù)來源可分為三種：一類香氣、二類香氣和三類香氣。

侍酒師通常將品種香氣稱為 "一類香氣"。

葡萄成熟時(shí)，品種香氣通過葡萄樹的新陳代謝產(chǎn)生。 我們認(rèn)為這是葡萄樹的一種繁衍后代的生存手段：散發(fā)香氣使葡萄對(duì)動(dòng)物更有吸引力，動(dòng)物食用葡萄果實(shí)后四處傳播種子。

例如，古老的葡萄品種白莫斯卡托（Moscato Bianco）含有非常高的化合物組，它們稱為單萜烯。正因?yàn)槿绱耍墒斓钠咸言谪S收前后會(huì)聞到特別甜美的花香。

發(fā)酵酒香也稱為 "二類香氣"。

在酒精發(fā)酵過程中，名為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇。但它的作用遠(yuǎn)不止于此。

侍酒師有時(shí)將陳年酒香稱為 "三類香氣"。

葡萄酒在不銹鋼罐、橡木桶或酒瓶中的陳釀會(huì)產(chǎn)生一些香氣，這些酒香的產(chǎn)生有三個(gè)機(jī)制：化學(xué)反應(yīng)、氧化、橡木桶香。

02、如何品鑒葡萄酒中的風(fēng)味和香氣？

有時(shí)候，對(duì)于葡萄酒愛好者，尤其是初學(xué)者來說，品鑒出葡萄酒中蘊(yùn)含的風(fēng)味和香氣并不簡單。這主要是因?yàn)槿祟愂忠蕾囈曈X作用，例如，當(dāng)我們回味柑橘的味道時(shí)，我們會(huì)先在腦海中描繪柑橘的樣子，然后據(jù)此搜索腦海中關(guān)于柑橘味道的記憶。但香氣和風(fēng)味是無法用眼睛觀察出來的，這樣我們就很難憑借視覺辨別出葡萄酒的風(fēng)味了。

這種情況下，閉上眼睛品鑒葡萄酒的風(fēng)味是一個(gè)很好的解決辦法。

當(dāng)閉上眼睛品味杯中的香氣和風(fēng)味時(shí)，視覺刺激被剝奪，大腦會(huì)將聞到的香氣和具體事物聯(lián)系起來，也可以是任何你見過聞過的東西。

但這個(gè)從香氣到實(shí)物的反應(yīng)過程不是我們常用的，因此需要不斷練習(xí)來提高反應(yīng)靈敏度。在這個(gè)過程中，如果你聞到了什么奇怪的味道，不要因此而懷疑自己，因?yàn)槠咸丫圃诎l(fā)展變化的過程中確實(shí)會(huì)出現(xiàn)不少奇怪的香氣分子。

03、從風(fēng)味和香氣中我們可以知道什么？

葡萄酒的風(fēng)味和香氣不僅能給我們帶來愉悅和享受，更能向我們傳達(dá)一些和葡萄酒相關(guān)的信息。

通過葡萄酒的香氣我們可以辨別這款酒是否存在質(zhì)量問題。如果一款酒散發(fā)出了濕紙板和馬廄味，我們就能知道這款酒可能遭到了橡木塞污染。如果一款酒除了酸味之外，沒有其他任何風(fēng)味，那說明這款酒或許因過度暴露在空氣中而被醋化了。

同時(shí)，我們還可以通過葡萄酒的香氣來判斷釀造工藝。如果酒中帶有香草、肉豆蔻、丁香等氣息，我們就能知道這款酒是經(jīng)過橡木處理的；如果酒中帶有黃油、餅干、烤面包等的風(fēng)味，就說明這款酒很可能經(jīng)過了酒泥熟化。

另外，通過葡萄酒的香氣也能幫助我們在盲品中辨別出一些特殊的葡萄品種和特別的產(chǎn)區(qū)，如帶有荔枝味的瓊瑤漿（Gewurztraminer）、帶有汽油味的陳年雷司令（Riesling）、帶有接骨花木味的長相思（Sauvignon Blanc）以及庫納瓦拉（Coonawarra）帶有桉樹葉味的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。（來源：葡萄酒網(wǎng)）

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