原料在白酒釀造過程得到轉換，生成以乙醇為主體，醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的復雜體系。這些物質基礎賦予白酒特殊的香味。

(資料圖)

純糧食白酒是經多種微生物發酵而成的食品，所以，酒體中含有種類繁多的有機物質，而酸、酯、醇、醛、酮是基本，早期研究得多，且含量較高的物質。

酸類物質

總體來說，酸類以乙酸、乳酸、丁酸為主，這是固態發酵食品的基礎物質，這類物質有益于健康。

酯類物質

這類物質以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯四大酯類（酯類有100多種）為主，這類是呈香物質，占總酯的 90％以上。天然生成的酯類對人體健康有益。

醇類物質

乙醇是主體，比乙醇含“碳原子”多的醇類，比如丙醇、丁醇、異戊醇……等，統稱為“高級醇”或“雜醇油”，這一類物質是對人體健康有害，特別是對神經系統危害較大的物質。（來源：九月九釀好酒）

醛類物質

白酒中的醛類包括：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛……一個大家族，但乙醛和乙縮醛占總醛量的 98%以上，是呈香、協調、平衡白酒香味的重要成分。乙醛量少，乙縮醛含量高。

另外，糠醛是醬香、兼香型酒的重要成分。乙縮醛和糠醛都是有益健康的成分。甲醛和乙醛屬于低沸點的物質，對人體有害，但通過窖藏，這些有害成分大部分都揮發掉了。

酮類物質

有丙酮、丁二酮、3-羥基丁酮等，這些酮類協同酒體呈現愉快的芳香味，對人體無害。

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